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标题: 火燎鸭心 [打印本页]

作者: sunson 时间: 2013-9-25 17:13
标题: 火燎鸭心

此菜是鸭席名菜，烹制独具特色，有原野风味。鸭心呈伞状，焦香透嫩，有浓郁的茅台酒香味。
材料
鸭心500克。香菜50克白砂糖2克大葱50克白酒10克酱油2克胡椒粉1克鸭油50克盐2克味精2克香油30克。
做法
1.将鸭心切去心头，顺切一刀破开，铺平成扇面形再在鸭心里面剞上花刀；
2.香菜去根，洗净，切成寸段；
3.净葱白斜切成细丝；
4.把鸭心放入碗中，加入白酒（茅台酒）、精盐、酱油、味精、香油20克、白糖、胡椒粉，抓匀待用；
5.葱丝、香菜段放在碗中，加入精盐、味精、香油调拌均匀，围在盘边；
6.炒锅上火，注入鸭油，烧至冒青烟时，速下入鸭心，用手勺推拌几下，盛在盘中即成。
小贴士
1.所剞花刀刀距0.1厘米，深至4/5;
2.鸭心不要离开漏勺，操作要小心、迅速，下锅因油温高小心起火烧伤，二三秒钟即成；
3.鸭心用刚从鲜鸭中取出的风味尤佳；
4.因有过油过程，需准备鸭油1500克。

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