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标题: 老北京派疙瘩汤 [打印本页]

作者: sunson 时间: 2013-9-25 17:14
标题: 老北京派疙瘩汤

老北京常用做汤的手法就是炝锅，从小吃的西红柿鸡蛋汤、面条汤，大多都是炝锅滴。何为炝锅？就是将姜、葱、蒜或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。葱、姜、蒜含有硫化丙烯，用于炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥，增香提味作用。葱、姜、蒜炝锅应切为细末，这样才易于受热出味，如切段、片、块则不易发挥作用。
材料
面粉200克清水60克西红柿一个鸡蛋一个番茄酱适量葱适量姜末适量生抽适量盐适量白糖适量
做法
1. 粉倒入一个大一点的碗中，慢慢的加入清水。
2. 边加水边搅拌，搅拌出小疙瘩。如果遇到大的可以用手揪开。
3. 锅中烧水，放入西红柿，开锅即可关火。
4. 剥去西红柿表皮，用水烫过后比较好剥。
5. 西红柿切成块备用。
6. 炒锅倒入适量的玉米油，放葱花和姜片炒香锅底。
7. 下入西红柿块翻炒，放入少量白糖。
8. 再淋入番茄酱，翻炒均匀。
9. 加入热水，大火烧开。
10. 水开后下入打散的小疙瘩，用勺子不时搅拌下，避免沾锅，加入盐，生抽调味。
11. 稍煮片刻，慢慢倒入打散的鸡蛋。
12. 小火略煮即可关火，出锅前淋上香油即可。
小贴士
疙瘩汤制作有三点需要注意:
第一:不要将粉状面粉直接加入锅内，那就成了熬糨糊了。
第二:做疙瘩的时候一定边放水边搅拌，慢慢的倒水，不要倒得太快，用凉水，这样面疙瘩才会做得又小又细。
第三:做疙瘩汤时小疙瘩比大疙瘩的口感要好，所以宁小勿大。
第四:现做现吃，放久了就成糨糊了，要不是为了等吃糨糊一定要现做现吃哈。

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