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标题: 油爆双脆 [打印本页]

作者: sunson 时间: 2013-10-22 14:05
标题: 油爆双脆

油爆双脆是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一，油爆双脆以鸡胗为主要材料，烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。
材料
主料:鸡肫150克牛肚200克
辅料:黄瓜20克胡萝卜20克
调料:盐5克味精2克胡椒2克醋2克大蒜3克淀粉(豌豆)8克花生油50克碱2克各适量
做法
1.大蒜去皮切片，淀粉加水适量搅匀成湿淀粉，待用；鸡胗、牛肚除去外皮，剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用碱化开后放剞刀后的鸡胗和牛肚浸泡30分钟(目的是发脆去腥)，后用清水捞洗数次，黄瓜、胡萝卜洗净改刀为薄片。
2.精盐、味精、胡椒、香醋、鸡汤、葱姜油湿淀粉对制成碗芡。
3.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，七成油温时投入滤干水分的鸡胗、牛肚，用手勺搅散后即捞出滤净油。
4.炒锅中留油20克，下蒜片炒出香味后紧接着下黄瓜、胡萝卜和鸡胗、牛肚，随即烹入对好的碗芡，翻锅均匀，即出锅装盘。
小贴士
1.牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。
2.牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久。
3.牛肚、鸡肫放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。
4.牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。

作者: nancy12408 时间: 2013-10-22 15:50
很有大厨的感觉。。。

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