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标题: 双燕还巢 [打印本页]

作者: sunson 时间: 2013-11-26 11:59
标题: 双燕还巢

味道美名字更美的菜——双燕还巢。肉质酥烂，口味醇厚。
材料
雏鸽 500克鸽蛋 250克鳜鱼 170克。发菜（干） 15克香菇（鲜） 50克鸡蛋清 50克。盐 5克黄酒 15克白砂糖 15克八角 3克胡椒粉 1克淀粉（玉米） 20克小葱 10克猪油（炼制） 100克姜 10克酱油 25克鸡油 5克香油 15克各适量。
做法
1.鸽蛋洗净，入锅煮熟；
2.鳜鱼宰杀治净，将其肉剁成细泥放入碗里，备用；
3.香菇去蒂，洗净，切成粗丝；
4.葱姜洗净，取姜5克去皮切成姜末，放在小碗中，加水（50℃左右）50克浸泡，葱白5克拍松，切段，待水冷后，放入小碗中泡5分钟左右，再过箩除渣，取汁即成；
5.剩余的葱切段，姜切片；
6.鸽子宰杀，开膛洗净血水，放置清水中浸泡；
7.发菜用清水洗净，用鸡油上笼蒸7分钟；
8.肥膘肉用清水洗净血水，剁成细泥放入鱼泥碗里；
9.在肉泥碗里加精盐少许、味精少许、黄酒5克、葱姜汁、白胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉15克搅打上劲；
10.泡净的鸽子在开水里焯一下捞起，趁热抹上酱油，下至六成热的油锅中炸成金黄色；
11.锅置旺火上放熟猪油50克，烧热后将葱段5克、姜片5克，放入油中炸出香味，随后放入鸡汤10毫升，加八角、白糖、酱油、味精少许、精盐5克、黄酒10克，放入鸽子，在大火上烧开后，改用小火焖烂；
12.把发菜和鳜鱼制成的馅搅合均匀；
13.取12个燕窝模子，抹上猪油，然后把馅抹在模子内放人盘中，上笼蒸6～7分钟；
14.鸽蛋滚上干淀粉约10克，下五六成热的油锅中，炸成金黄色时捞出，放在燕巢中；
15.香菇丝用香油炒一下，加汤、精盐、味精，烧入味后，用湿淀粉3克勾芡出锅，备用；
16.把焖烂的鸽子放大腰盘中，炒好的冬菇放在两个翅膀、脚爪上做羽毛，摆出燕子的姿势；
17.然后用蒸好的燕窝鸽蛋围边；
18.将焖鸽子的原卤用湿淀粉勾芡，浇在盘中即成。
小贴士
发菜杂质较多，泡发前应择去明显的杂质，再用开水泡上，胀发后，用温水漂洗，边洗边再去杂质，洗净后用凉水泡上备用。
http://237h.com/view-675.html

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