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标题: 绍式小扣 [打印本页]

作者: sunson 时间: 2013-12-2 15:52
标题: 绍式小扣

是绍兴百年老店兰香馆的看家菜。用五花猪肉，经煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。其色泽红亮，肉质酥而不烂，油而不腻。俗云：“饼子是冬米，扣肉吃张皮”，前者指绍兴大肉饼子，后者指绍式小扣，意即扣肉的皮经油炸，特别好吃。
材料
五花肉300g 干黄花菜3g 酱油20g 八角1g 黄酒15g 小葱5g 菜籽油25g 白砂糖15g
做法
1.将五花猪肉刮去细毛，用温水洗净，放在炒锅内煮2 分钟左右，转入冷水中洗一次；
2.然后，放入炒锅，舀入清水浸没，用中火煮30 分钟至六成熟；
3.将大部分汤水舀出，加入白糖5克、酱油稍煮；
4.当肉皮面红润，捞起沥干，原汁留用；
5.炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，把肉块皮朝下放入油锅，炸2 分钟左右，捞出冷却后将肉切成6 小块；
6.水发黄花菜切成长段待用；
7.取扣碗一只，用八角垫底，取8 小块肉（皮朝下）在碗中码成瓦楞形，余下的2 块，放在两侧，然后，倒入原汁、黄酒、白糖10克及黄花菜，盖上平盘，上蒸笼用旺火蒸1.5 小时取出，扣入盘内，撒上葱段即成。
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