自动化论坛

标题: 面筋凉皮 [打印本页]

作者: sunson 时间: 2013-12-23 10:27
标题: 面筋凉皮

这个还算是南方菜吗，感觉就是陕北一点的风味啊。
材料
用料1 (材料)
面粉 500克黄瓜 1条
胡萝卜 1/2根香菜适量
盐糖醋
材料
用料2 (油泼辣子&香蒜汁)
油辣椒粉
大蒜（香蒜汁）花椒
八角豆蔻
肉桂白胡椒
小茴香丁香
姜粉油（香蒜汁）
盐（香蒜汁）
做法1
1. 在面粉里加少许盐，和面。和面时水要一点一点地加，揉出的面软硬适中，并且把面团彻底揉光滑以后再用保鲜膜包着放置1小时醒面
2. 在一个大容器里加适量水，把面团放进去搓揉，把洗出来的面粉水用滤网隔渣，倒到另一个容器里；然后继续加水搓揉，如此反复几次，直到水由浊变清，并把洗出来的面粉水都过滤倒在一起。洗完剩下的那团面筋加点泡打粉抓均匀（不放发粉也行），蒸熟或直接扔在水里煮熟后切丁
3. 面粉水静置6到8个小时（我是静置一晚上），沉淀后把上面的清水倒掉，大概倒剩1、2厘米高的水，然后下面沉淀的粉搅拌均匀，得出浓稠的面浆
4. 热平底锅，刷油，倒入一勺面浆，面浆的量是刚好薄薄平铺平底锅（面浆的量一多就厚了），面浆倒入后请迅速抖动平底锅，让面浆均匀平铺其上
5. 加盖等20秒左右，直到面浆成形变成半透明状的面皮并在锅里鼓起，准备一只大而平的碟子，把面皮迅速倒在碟子上，注意动作要快，不要把面皮倒成一团
6. 在倒下来的面皮上薄刷一层生油，然后继续重复做面皮，层叠倒在其上。最后把面皮切成条
7. 按个人口味切点配菜，如黄瓜丝、胡萝卜丝及香菜碎，吃的时候跟面皮面筋加油泼辣子、香蒜水、少许糖、陈醋等调料搅拌在一起
做法2
(油泼辣子＆香蒜汁)
1. 把油泼辣子的各种材料都放在碗里，烧热油后，稍等油温降一点，迅速倒进碗里，碗里的辣椒及香料就被油温烫得跳舞翻腾
2. 待油彻底放凉后，用勺子盛走飘在上面的大颗粒如花椒、八角、丁香等即可（若条件允许，可把材料全磨成粉，或者直接就买粉状的香料，这样就省去此步了）
3. 大蒜去皮切成蒜蓉
4. 做油泼辣子的油剩一点趁热倒进蒜蓉里
5. 在泼过油的蒜蓉里加水加盐搅拌均匀即可
6. 大蒜去皮切成蒜蓉
7. 做油泼辣子的油剩一点趁热倒进蒜蓉里
8. 在泼过油的蒜蓉里加水加盐搅拌均匀即可
小贴士
和出的面团要软硬适中，并且要彻底揉光滑，洗面筋的面粉水一定要充分沉淀，这样上面的水倒掉后才能得到比较浓稠的面浆，做出来的面皮才弹牙（筋道）。若选用平底锅煎面皮的做法，在倒掉面粉水沉淀物上的水时可稍微多留一点，因为煎的方法比蒸的方法略干，因此面浆需要稍微多一点的水分（但不能过多，否则就不弹牙了）
油泼辣子的材料以辣椒粉为主，其他的香料每样放一点就行了。吃不了太辣的可以多放些油。不喜欢口味重的可以做简易版的油泼辣子，就只放辣椒粉及花椒。油泼辣子里还可以放少量糖和芝麻。
关于香蒜汁的制作，用热油泼一下蒜蓉是为了带出蒜香，加水加盐弄成汁，吃的时候就不用另外放盐了。
不管是调料还是配菜，都可按个人口味增减，还是那句老话，反正是吃到自己的肚子里，爱怎么折腾就怎么折腾。
http://237h.com/view-800.html

欢迎光临自动化论坛 (https://bbs.ca168.com/)