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标题: 芙蓉海参 [打印本页]

作者: sunson 时间: 2014-1-21 10:28
标题: 芙蓉海参

色香味形俱佳。工艺大菜，注重造型，悉心探索，反复实践，栩栩如生，厨师若有美术功底，自然更上一层楼。
材料
主料:海参（水浸）300克
辅料:鸡蛋清10克,樱桃5克
调料:盐4克,味精4克,香菜25克,黄酒5克,醋30克,姜10克
做法
1. 将清汤700毫升盛大碗内晾凉，与鸡蛋清兑在一起，加入精盐、味精、黄酒，用筷子搅匀待用；
2. 将海参150克用斜刀片成椰子树叶形，共16 片，边上用立刀刻成花边（以便定形），再片6 片做树干；
3. 片切好的海参用精盐、味精、绍酒各少许浸泡10分钟备用；
4. 再把海参5克加工成细丝；
5. 红樱桃洗净，破成两半待用；
6. 剩下的海参145克用斜刀切碎、备用；
7. 将切碎的海参放入鱼盘，浇入蛋清搅成的浆，上笼蒸制；
8. 小气蒸30分钟后，每隔几分钟放一次气，不使之形成蜂窝；
9. 待完全凝固成芙蓉状端出；
10. 把切成花边形的海参在盘右边的芙蓉上摆成两棵椰树，海参丝拼成3 只小舟和三四只飞翔的海鸥；
11. 拼好后再上笼蒸透端出；
12. 树根处放香菜叶以示绿菌，左上角放樱桃作初升的朝阳，即成；
13. 上桌时带姜末、醋。
食物相克
海参（水浸）:海参与醋相克；不宜与甘草同服。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
http://237h.com/view-956.html

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