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标题: 芙蓉鸭舌 [打印本页]

作者: sunson 时间: 2014-3-31 09:51
标题: 芙蓉鸭舌

鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味。卤制鸭舌时要用中火，炒的时候要用旺火，且动作要迅速，使鸭舌受热均匀。
材料
主料:鸭舌100克鸡蛋白(鸡蛋清)100克
辅料:玉兰片3克胡萝卜2克油菜苔2克
调料:食盐2克味精1克姜5克花椒1克淀粉3克猪油(炼)10克黄酒5克鸡油3克大葱5克
做法
1.将鸭舌煮熟刮去硬皮，取出舌内硬骨，保持形状完整
2.油菜心洗净放入开水内焯熟，捞出沥水切薄片
3.玉兰片、胡萝卜切成薄片
4.淀粉放碗内加水调出湿淀粉
5.花椒放入碗内泡出花椒水备用
6.将鸡蛋清放入汤盘内，加入精盐、味精、黄酒、花椒水、鸡汤100克，用筷子搅匀，上屉蒸5分钟取出，即成为芙蓉底
7.勺内放入油烧热，放入葱、姜块炸出香气来
8.去掉葱、姜块，添上鸡汤，取将鸭舌、玉兰片、油菜、胡萝卜放入勺内，烧开打净浮沫，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在芙蓉底上即成

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