桂花肚

sunson

口味醇香、食之微脆，色、味、形俱佳。
材料
猪肚、750克。鸡蛋、300克、虾仁、30克、木耳（水发）、15克、火腿、25克、油菜心、50克。小葱、50克、姜、40克、醋、25克、盐、8克、白砂糖、10克、味精、1克、八角、10克、桂皮、10克、花椒、8克、香油、15克、白矾、5克、酱油、100克、各适量。
做法
1.将猪肚用矾、醋搓洗几次，去除内壁臊味，再翻回原样，控净水备用；
2.瘦火腿、小葱25克、姜15克、花椒3克分别剁成细未；
3.油菜心择洗干净，切成1厘米长的段；
4.木耳大片切成两半，小的不切；
5.鸡蛋打匀，虾仁用毛巾拈干水分；
6.将过程2至过程5的原料调和在一起，加盐3克、味精少许拌匀，灌入猪肚内，用针线缝牢肚口，不要使浆水漏出；
7.炒锅放旺火上，注入清水1000毫升，加酱油、八角、桂皮、花椒5克、姜片25克、葱段25克、白糖，然后下入猪肚，烧开后改用小火，加锅盖焖煮，肚烂捞出，时间约40分钟；
8.将热肚刷上香油，用重物压扁；
9.待冷却后，取下重物，拆去线头，从中间一破两半，切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片，分三行整齐地摆在盘内，淋上香油即可上桌。
小贴士
1.肚口要缝平缝牢，以免煮时胀破。肚要冷水下锅，否则外皮巨烈收缩，内部浆液依然是冷的，导致肚皮破裂，影响成品的外观、质量及口味；
2.焖肚时要用小火，才能入味熟透。猪肚熟烂时，用手指一掐即破。
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