绍式虾蛋

sunson

此菜色金黄，外脆里嫩，是绍兴的传统风味。
材料
主料:虾仁250克
辅料:火腿25克 海参（水浸）50克 香菇（干）13克 冬笋25克
调料:黄酒15克 盐2克 味精2克 猪油（炼制）30克 小葱2克
做法
1. 熟火腿、水发海参、熟冬笋、水发香菇、葱白均切成黄豆大的丁，待用；
2. 鲜虾仁洗净放入容器中，加精盐3克、鸡蛋清25克，用竹筷顺同一方向搅拌至有粘性时，放入味精少许，湿淀粉20搅匀，放置2～3 小时，使之胀透即成浆虾仁；
3. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，倒入浆虾仁，用筷子划散，至虾仁呈白玉色时，倒入漏勺，沥去油；
4. 原炒锅留底油，回置火上，投入葱白、海参丁略煸，然后放入香菇丁、火腿丁、笋丁，加入黄酒、精盐、白汤75毫升、味精，烧沸倒入虾仁搅匀，淋上熟猪油10 克即成。 小贴士
1. 油划虾仁，用中火，油热四成，用筷子划散，约10 秒钟，虾仁色白即出锅；
2. 因有虾仁划油过程，需准备熟猪油500克。
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