焙烤飘香：美味发源地之生产管理

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　　经历20余年的风雨兼程，曾经蹒跚学步的中国烘焙业已进入健步如飞的“成长期”，随之而来的，是一连串的“成长的烦恼”。面对不断扩大的市场，烘焙行业的发展却日渐遭遇同质化竞争的桎梏。产品及市场策略的同质化导致很多烘焙企业不能形成自己独特的品牌定位和企业理念，缺失核心竞争力。从同质走向细分，是烘焙行业成功破局的必由之路。在这个过程中，烘焙企业的管理者理应怀揣着种种运营模式的期待，走好脚下的管理精进之路。
　　作为专注于提供烘焙行业一体化解决方案的软件服务厂商，鼎捷软件深入钻研烘焙行业的管理现状、急迫需求及未来发展方向，力求通过共同的努力，使本土烘焙企业具备与洋品牌一较高下的管理能力。
　　“焙出薪财 轻而E举”是鼎捷软件E10流通2013年的市场活动主题，它分别从焙(生产)、出(通路)、薪(绩效)、财(财务)等多个层面展开，针对烘焙企业管理者的实际困扰与期待，以兹通过一体化解决方案，共同寻求管理精进的突破，让企业管理者轻松面对机遇，“轻而E举”管控企业未来发展。
　　系列一
　　「焙」烤飘香：美味发源地之生产管理
　　相信每个人都有这样的经历：逛街时不经意被新鲜出炉的面包香气所吸引，情不自禁一饱口福。这便是焙烤现制化的魅力。
　　而对于绝大多数的烘焙连锁企业来说，除了现制化外，还包括一定量的来自工厂配送的产品。这是烘焙连锁企业相较于其他行业在生产上的特殊性。
　　这里，我们一同探讨美味发源地的管理精进之道。
　　美味背后的困惑
　　如今，原本小作坊及独立门店式的“前店后厂”的生产模式已与工厂生产配送至超市等渠道的模式相结合，形成了烘焙连锁企业工厂“生产加门店生产” 的特有生产模式，即由工厂负责基本产品或面团的生产配送，蛋糕裱花、现烤等则由门店自行制作。这种模式的优势在于中央工厂保证了品牌的一致性和发展性，即口味、质量有了一定保障并具备大规模扩张的基础，同时门店可按照区域市场情况、客户特殊需求，灵活加工产品。
　　然而，享受这种模式便利性的同时，烘焙企业也有着由此带来的管理困惑。比如，在门店生产方面，由于每个门店都相当于企业的小型工厂，为了企业品牌形象的一致性，裱花、现烤、水吧必须得到有序管控。同时，连锁规模越大就意味着门店越分散，这等同于生产部门的分散，从而导致集团化管控困难。特别是门店现制产品原料消耗难以统计，单品成本核算难，对于企业成本管控、盈利计算等都有一定的影响。
　　在工厂生产管理方面，配送数量直接关系着企业盈利，门店要货数量不准确，不仅会影响自身门店的盈利，也会间接影响其他门店的盈利。在工厂生产能力稳定的情况下，各门店要货数量的多寡会影响到其他门店的可配送量。因烘焙食品的保质期限过短，自身门店要货过多会导致积压甚至直接产生报废;配货量少，则供不应求，无端浪费商机。
　　除了早日告别效率低且出错率高的手工帐时代之外，烘焙企业的工厂生产管理也有了新时期更高的要求。比如，随着网购、团购等新式贩卖形式的诞生和成熟，烘焙企业的生产排产涵盖范围进一步拓宽，门店要货、网络订单、团购订单如何得到合理高效的安排?在生产配方保密管理的行规下，如何在配料人员离职后，快速培养出替换人员，以维持生产?
　　美好的管理期待
　　总体来说，烘焙连锁企业的生产管理诉求的是：保质保量地供应店面及其他渠道所需的产品，杜绝浪费;保证从仓储到生产到物流再到配送一气呵成、井井有条，最大限度减少企业的损耗和损失;保证随时可经受住相关职能部门的检查以及各级领导、同行参观的效果;保证生产员工队伍稳定，训练有素，对工作抱有热情的积极状态，发现、培养和储备企业发展所需的后备人才。
　　具体到管理实务层面，烘焙连锁企业要求在门店生产中，库存数量、品种了然于胸，以方便单品成本核算。对于涉及门店、工厂等共有的费用，分摊需合理准确，让门店盈利状况真正明晰。同时，门店生产涉及的配方管理需严谨实用。
　　在工厂生产中，在门店要货量准确的基础上，及工厂生产能力稳定的情况下，争取实现各门店利益最大化的，从而保证企业盈利稳步递增。根据长期积累的海量数据，烘焙企业可准确决策是否需扩充或缩减工厂的生产能力。企业可依据不同产品的品种、交货时间，合理、高效地排产门店要货订单、网络订单、团购订单。同时，在配方保密的前提下，培养后继配方工作人员，以应对人员突发离职。更为重要的是，通过IT手段，减少不必要的生产损耗，加强生产成本的管控，不断降低成本，强化烘焙企业核心竞争力。
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