柴把鸭子

sunson

"柴把鸭子"是北京"谭家菜"的名肴。此菜用菜薹将鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿肉条捆扎成形，如一捆捆的柴把，故名。

材料
北京填鸭1500克 冬笋300克 香菇（干）50克 火腿500克 淀粉（蚕豆）10克 油菜薹75克 酱油15克 白砂糖15克 黄酒25克 盐8克 鸡油15克。

做法
1.将填鸭子宰杀治净，自脊背部开膛，掏去内脏洗净，放入盆内，上屉蒸至七成熟取出，滗去汤；
2.鸭晾凉后剔去鸭骨，要保持鸭肉与鸭皮完整不破；
3.把鸭子（皮朝上）放在砧板上，竖切两刀成宽度一致的3条，然后再横切成宽1厘米的小条；
4.冬笋、水发香菇、熟火腿均切成宽度为鸭条的1/2、长度与鸭条相同的条；
5.再将冬笋条、香菇条用开水烫一下，捞出，用凉水过凉；
6.将菜薹用温水泡软，再用清水洗净，粗的要从中间破成2根；
7.将菜薹1根横放在砧板上，先取1条鸭肉条（皮朝下）横放在菜薹上，取1条香菇条放在鸭肉上，香菇上面再依次放上冬笋条、火腿条，然后用菜薹将鸭肉条、冬笋条、火腿条一起捆成柴把状；
8.其余也都按此法全部捆好；
9.把捆好的柴把鸭、鸭皮朝下码入一深圆盘内；
10.再把余下的零碎的香菇、冬笋、火腿及鸭肉放在上面；
11.再加入鸡汤、熟鸡油、精盐5克、白糖10克、黄酒15克，上屉蒸20分钟取出；
12.将盘内的汤滗入炒锅内，置于火上，下入精盐3克、白糖5克、黄酒10克、酱油，烧制；
13.待锅烧开后，用调稀的湿淀粉勾薄芡，浇在翻扣在大盘内的柴把鸭子上即成。

小贴士
1.此为象形菜，要求刀工精细，鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿条必须长短相同，整齐划一，则成菜美观；
2.勾二流芡，晃锅推勺，让淀粉充分糊化，做到明汁亮芡。