炒虾仁带底

sunson

“炒虾仁带底”又叫“炒虾仁带黄菜”，是传统的中州名肴，此菜以鲜虾仁为主料，配以鸡蛋黄制成的摊黄菜。制作时虾仁、蛋黄分别烹制，食时合二为一，以保持虾之鲜味和蛋之柔软，以姜末、香醋调味，清爽利口、鲜香无比。为春、秋时令菜中之上品。虾鲜，蛋软，以姜末、香醋调味，清爽利口、鲜香无比。
材料
主料:虾仁200克,鸡蛋黄100克
辅料:香菇（鲜）25克,豌豆15克,荸荠15克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)15克
调料:味精2克,黄酒3克,醋10克,姜5克,姜汁10克,猪油（炼制）35克,盐3克
做法
1. 虾仁洗净、搌开，放碗里；
2. 洗净的虾仁加鸡蛋清和湿淀粉抓匀；
3. 香菇浸发，去蒂，洗净，切成象眼小片；
4. 荸荠洗净，去皮，煮熟，切成象眼小片；
5. 将香菇、荸荠、青豆、姜汁、绍酒、精盐2.5 克、清汤兑成汁；
6. 炒锅置旺火上，烧热，放熟猪油，将虾仁下锅，用勺?开，起锅沥油；
7. 锅内留少许余油上火，兑好的味汁下入锅内，汁沸，将虾仁下锅、翻两个身，装入小汤碗；
8. 鸡蛋黄打开，放入湿淀粉和精盐、味精，搅打成糊；
9. 炒锅放中火上，添入熟猪油，烧至四成热，把打好的糊下锅，炒成稠糊状（黄菜）盛在中汤碗内；
10. “黄菜”同炒好的虾仁一起上桌，外带姜末、醋；
11. 最后将虾仁倒在黄菜上即成。
小贴士
1. 先将炒锅洗干净，放置火上烧热，用熟猪油涮一下，倒出，再置旺火上，锅热，添入凉猪油，烧至四成热，下入虾仁，用手勺?开，这样可不粘锅，保持虾仁洁白、鲜嫩；
2. 炒黄菜时锅要洁净，热锅凉油，并适时调整火力，用勺推炒，以保证其色泽金黄均匀，质地暄软香嫩，不粘锅；
3. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。
食物相克
虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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