过油肉

sunson

过油肉据传起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。
材料
主料:里脊肉
辅料:黄瓜；木耳；葱姜
调料:甜面酱；醋；酱油；花椒水；五香粉；香油；淀粉
做法
1.用料不复杂，简单好搭配。里脊切片；黄瓜；木耳；葱姜
2.肉片腌制用料猛，先用热水泡好花椒水，肉片上放一勺甜面酱；一点五香粉；再倒入花椒水，用手抓上劲。抓上劲之后，打入半个鸡蛋清，再用手抓上劲，再撒入干淀粉，反复用手抓匀。然后浇上香油。腌制4小时。
3.锅中放宽油，大约是肉片的四倍。烧至7成热时，基本油已冒烟，分散下入肉片，大约30秒钟捞出备用
4.调好碗汁备用:由于是急火快炒，先调好碗汁:放入酱油；料酒；醋；鸡精；清水；淀粉。这里醋是关键，一勺酱油，放二勺醋！
5.急火快炒，倒碗汁。锅中放油，爆香葱姜片，立即倒入黄瓜片，肉片；木耳，迅速翻炒，倒入碗汁炒匀即可。

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