夹心虾糕

sunson

夹心虾糕是安徽巢湖地区喜庆筵席上的名菜，系选用我国五大淡水湖之一的巢湖特产白米虾，取其熟后不红的特点，制成洁白鲜嫩的虾泥，间以绿色菜汁配制的翡翠虾泥层，以旺火蒸制而成，工艺精湛，火候独到。

材料
主料:虾仁200g
辅料: 鸡蛋白(鸡蛋清)50g 生菜100g 肥膘肉100g
调料: 食盐5g 味精1g 香醋50g 黄酒15g 玉米淀粉5g

做法
1.虾仁洗净沥干水；
2.生菜叶洗净，剁成细泥；
3.将虾仁和肥膘肉轻轻地剁成细泥；
4.将肉泥放在碗里加盐、味精各少量、水50毫升、黄酒搅匀，再放鸡蛋清搅拌上劲，最后加干淀粉搅匀；
5.菜叶泥放在碗里，加盐少许、虾泥100克搅拌均匀成绿色虾泥；
6.取大盘1个，盘心抹一层薄薄的猪油；
7.把肥膘虾泥分成相等的两份，放一份虾泥在盘中铺平，把绿色虾泥放在上面摊平，再将另一份肥膘虾泥放在绿色虾泥上摊平（三层共厚约2厘米）；
8.然后上笼用旺火蒸制；
9.将蒸好的虾糕切成3厘米宽的长条，再改刀切成菱形块；
10.把切下来的虾糕边角料放在盘中心，再把整块的尖朝里围成一圈，如此一层层摆成底大上小的塔形；
11.另用虾泥制成花朵放在塔形顶部；
12.锅置旺火上，放入鸡汤200毫升、盐少许烧开后，撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上熟猪油，起锅倒入盘中即成。

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