爆鱼面

sunson

爆鱼，非鲍鱼，音同字不同。知道爆鱼面是因为去了趟嘉善，去嘉善是因为那里有江南水乡古镇--西塘。在西塘里的西街口，有一家相当扯人眼球的“天下第一面”馆。紧挨着“陆氏馄炖”，后者也相当滴有名。爆鱼，是将鱼肉先油炸，再放入煮好的味汁中腌制入味儿。在江南一带，人们将爆鱼在葱姜蒜末、香料、料酒、酱油、白糖、鲜汤调成的汤汁里熬煮几分钟，连汤带水作为面条的浇头。甜甜酥酥的爆鱼，肉头厚，又没有小刺，汤汁油亮鲜美、咸甜适口，面条吸足了美味的汤汁鱼香，真的非常好吃。
材料
主料:草鱼1条 面条（生）250克
辅料:西红柿50克 小白菜4棵 韭菜1小把
调料:色拉油适量 食盐适量 味精1勺 葱适量 姜适量 蒜适量 花椒1勺 料酒2勺 生抽2勺 老抽2勺 香油1勺 鸡蛋白(鸡蛋清)1个 红薯淀粉5勺 白胡椒适量 白糖2勺
做法
1.选取2斤多的活草鱼一条，请鱼档代为宰杀好，拿回家后只需里外冲洗干净即可
2.用锋利的刀将鱼去头尾，只取鱼身，先切成1.5cm—2cm宽的鱼块
3.再将每个鱼块一分为二，切成鱼条。浇适量白胡椒粉和盐，腌15分钟
4.打入一个蛋清、5勺红薯淀粉，一勺花椒粒
5.所有挂糊的材料和鱼搅拌均匀，让每一条鱼片都裹上淀粉糊
6.大葱、蒜、生姜洗净，刮去外皮
7.葱姜蒜细细剁碎
8.取一个大碗，放入其中
9.分别加入两勺料酒、两勺生抽、两勺老抽、两勺白糖、一勺香油、一勺味精、一勺盐、一小碗温开水，调成味汁
10.炒锅中放油，稍微多一些，因为鱼需要过油炸制。同时丢几片生姜进去（即可去腥，也可以防止沾锅）
11.将鱼条下锅（小诀窍:油一定要烧的热一些！再下鱼，鱼块不容易粘锅）
12.先大火，后小火，鱼条炸成酥脆，表面呈金黄色即可（最好再复炸一次，口感更加酥脆）
13.捞出控油
14.将锅中多余的油倒出，留少许底油，小火，放入葱姜蒜煸炒出香味
15.把之前调好的味汁倒入
16.火开大，煮开后关火
17.放入炸好的鱼条，浸泡4、5分钟
18.配菜:韭菜、小青菜、西红柿
19.细面条下锅煮熟，过几道凉开水沥干，捞入碗中
20.淋入几勺爆鱼浇头
21.一碗鱼肉酥香、汤汁醇美的爆鱼面就做好了
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